HVEM ER THOMAS?

Urtesamler, kok, entreprenør, iværksætter, foredragsholder, tv-kok, kursusafvikler, arrangementsansvarlig, myremand, jæger … og lærer.

Et mere eller mindre tilfældigt møde i 2011 med restaurant Nomas daværende souschef, Trevor Moran, har på mange måder åbnet dørene for mig og muliggjort, at jeg i dag har kunne gøre min store passion til mit arbejde. Trevor Moran havde bl.a. ansvar for de for råvarer og produkter, som restauranten brugte i det innovative køkken. Jeg tilbød ham at købe nogle svampe, og han spurgte om lov til at komme med en tur i skoven. Vi tog til Køge og gik ud i en skov, som var ny for mig. Her var vi heldige at finde masser af trompetsvampe. Vi talte godt sammen undervejs, og Trevor Moran fortalte, at han havde et vist pres på sig, da man gerne ville arbejde med insekter på Noma. De var blevet inspireret af restaurant DOM i Sao Paolo efter det første MAD Symposium i København. Jeg fortalte ham, at jeg havde kendskab til nogle myrer, som han nok kunne være interesseret i at smage. Det var orangemyrer, som jeg selv havde brugt til at drille husholdingsskoleelever med i nogle år. Det ville han gerne prøve, og da orangemyrerne senere gjorde deres entre på Noma, ændrede mit liv sig på mange måder. Fra at være ”en hemmelig mand i skovene i Jylland” kunne jeg pludselig leve af den viden, som jeg havde samlet sammen siden jeg var barn. Og således blev jeg myremanden!

 

WILDFOODING

Jeg har altid lavet mad, jeg har altid lært fra mig og jeg har altid samlet vilde planter – nu gør jeg det under et samlet hele i mit firma Wildfooding.

I dag lever jeg af at samle vilde planter, svampe, bær, tang mm. til en række af de bedste restauranter. Jeg arrangerer ture, laver co-cooking, rådgiver, har med virket som tv-kok, skriver om de vilde planter og er med i flere forskellige projekter. Det, der før var min hobby og passion, er nu min levevej.

Jeg har jagten i mit blod og jeg scanner altid naturen for god mad.

Jeg bliver af mange opfattet som moderne, som en del af en ny gastronomisk bevægelse. Men i virkeligheden er jeg hamrende gammeldags. Jeg gør det, som vore forfædre gjorde. Jeg er selvfølgelig også præget af min samtid. Jeg samler og bruger de vilde ingredienser for at lave lækker mad, ikke for helse eller lægelige årsager. Jeg bruger det vilde, mens det er der, og mens det er bedst. Jeg gemmer også og skaber mig på den måde et forråd. Jeg tørrer, sylter, salter og fermenterer, så jeg også har noget af det vilde i de måneder, hvor der ikke er så meget at komme efter derude i naturen.

 

Follow my work on instagram